最近很多连锁餐饮客户问：
“我们新店在装修，厨房设置专间是不是硬性要求？”
“想用自动售货机卖冷藏沙拉这类不用加热的食品，会不会有食品安全许可上的问题？”
“中央厨房需要在许可证上标注吗？怎么标注？”
针对这些问题，我们以近期实施较有代表性的地方新规《北京市食品经营许可审查细则》为例，梳理其中相关关键条款，从业态标注、人员配置到场地设置、审批流程，把政策语言翻译成运营动作，帮助连锁餐饮品牌合规经营。
2025年，《北京市食品经营许可审查细则》正式施行，原试行版同步废止。这份细则为连锁餐饮企业规避风险、高效拓展提供依据，作为常涉及中央厨房、多门店布局的经营主体，企业需精准把握关键条款，将合规融入运营规划。
一、明确食品经营主体业态分类标注规则
细则明确了食品经营主体业态的分类与标注规则，这是连锁餐饮申请许可的基础。
细则第四条将食品经营主体业态分为食品销售经营者、餐饮服务经营者和集中用餐单位食堂。
根据该条，企业若开展中央厨房业务，需在许可证主体业态后以括号标注“中央厨房”；
若利用自动设备从事食品经营，需标注“利用自动设备从事食品经营”，且此类设备不得申请冷荤类、冷加工糕点、生食类等高风险食品制售项目。
此外，若设备类型、加工品种和工艺发生可能影响食品安全的变化，需在变化后十个工作日内向原发证部门报告。
二、食品安全管理制度与人员配备
细则要求企业需建立健全食品安全自查、追溯、从业人员健康管理等基础制度。
对我们来讲，可能需要格外关注食品安全风险管控清单的制定，建立“日管控、周排查、月调度”机制，完善进货查验记录、场所设施清洗消毒、不合格食品处置、食品安全事故处置方案等制度，总部还需针对中央厨房、配送中心、门店建立相对应的食品安全管理制度。
在人员配备方面，需按企业规模、食品类别、风险等级配备食品安全总监、食品安全员，其中中央厨房必须配备专职食品安全管理人员，明确各岗位责任。
三、直接影响连锁餐饮的审批效率与成本的许可审查环节
细则规定，行政审批部门按食品经营主体业态和项目风险分类审查，其中食品销售类项目（散装熟食除外）、食品经营管理类项目无需现场核查。
若需现场核查，核查人员不少于2人，可现场整改的允许即时整改，需限期整改的最长不超过十五个工作日，整改后可申请复核，为门店筹备期合规调整提供灵活空间。
四、场地设施要求
从事冷荤类、冷加工糕点、生食类食品制售，或中央厨房进行直接入口易腐食品冷却和分装、分切的（非封闭自动设备操作），需设置专间；
从事备餐、现榨果蔬汁自制饮品制售（非封闭自动设备操作）、植物性冷食类制售，调制供消费者直接食用的调味料的，需设置专用操作区。
值得关注的“简单制售”条款明确，拆封、解冻、简单加热、冲调、洗切等低风险操作，可简化设备设施与区域审查，无须设置初加工、切配、烹饪场所，可减少或不设原料清洗、餐用具清洗消毒水池，且自制饮品的制售也可参照该规定执行，这将显著降低简餐、饮品门店初期投入成本。
《北京市食品经营许可审查细则》为连锁餐饮企业构建了从业态申报到日常运营的全流程合规框架。企业可以结合自身业务，逐条梳理相关条款，安排专人对接属地行政审批部门，确保许可申请、业务调整符合规定。只有将合规贯穿连锁经营各环节，才能在严守食品安全底线的同时，实现品牌稳定扩张。